Chleb arabski z semoliną (matlouh)

Dziś proponuję Państwu przepis na chleb na bazie semoliny, przygotowany w krajach Maghrebu, podawany jako dodatek to tajine'ów czy zup. Przepis jest babciny i dość pracochłonny - teraz można znaleźć w internecie przepisy przyspieszone, gdzie używa się robota do wyrabiania ciasta - ale ja dziś miałam czas, i chciałam wypróbować ten tradycyjny. Jest to mój pierwszy matlouh i nie jest doskonały, ale szlaki przetarłam :)

Utensylia kuchenne, jakich potrzebujemy to:

duża miska o szerokim dnie
dwa płaskie talerze
duży kubek o poj. co najmniej 350 ml
patelnia średnia o śr. ok. 22 cm albo tava albo misa od tajine
szeroka szpatułka
ściereczka

Składniki na dwa chlebki:

250 g mąki pszennej (u mnie luksusowa)
250 g semoliny drobno- lub bardzo drobno zmielonej (fine lub extra fine semolina)
łyżeczka soli
łyżeczka drożdży instant
czarnuszka (opcjonalnie)
350 ml letniej wody
oliwa lub olej

W kubku przygotowujemy sobie letnią wodę. Do miski wsypujemy mąki, drożdże, sól.

Dodając pomalutku wody, zaczynamy wyrabiać ciasto. Bardzo ważne, abyśmy dodawali wody w bardzo małych ilościach, wręcz tylko zamaczając palce, aby twarde ziarno semoliny miało szansę wchłonąć jak najwięcej wody. Ideałem byłoby otrzymać ciasto miękkie, dość rzadkie ale nie klejące się do palców. Ja, niedoświadczona w pieczeniu chleba, robiłam wszystko, by tak było, ale chyba jednak za bardzo się kleiło i dodałam trochę semoliny, by otrzymać właściwe. Trzeba wyrabiać dość długo, aż ciasto będzie sprężyste.

Nakryć ściereczką i zostawić na 15 min w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto odgazować, szybko powyrabiać jeszcze z 10 min i ponownie odstawić na godzinę.
Przygotować dwa płaskie talerze, wysypać semoliną. Ciasto podzielić na pół. Jedną część uformować w spłaszczoną kulkę, obtoczyć na talerzu w semolinie, zostawić. Do drugiej części ciasta dodać czarnuszkę w ilości, jaką lubicie, zrobić to samo, co z pierwszą. Obie części na talerzach nakryć ściereczką i znów odstawić na pół godziny.
Po tym czasie kapnąć trochę oliwy lub oleju na patelnię, wytrzec ręcznikiem papierowym - ma to być cieniutka wartwa tłuszczu. Ostrożnie wziąć jedną część ciasta, położyć na rozgrzaną patelnię, spłaszczyć i wygładzić ręką.

Matlouh ma mieć 1,5-2 cm grubości, wtedy będą widoczne duże oka chlebowe w przekroju - ja poszalałam i spłaszczyłam za bardzo, więc wyszły mi bardziej galettes, a nie chleb ) Pieczenie na średnim ogniu trwa raczej krótko, kilka minut, trzeba sprawdzać spód, podważając szpatułką. W każdym razie ma być lekko zrumieniony, a nie spalony. Nie używam celowo słowa "smażyć", bo nie jest to smażenie sensu stricto.

A tak wygląda gotowy chlebek (lub placki :)) W smaku przypomina mi fougace, z tym, że nie ma tam oliwy. Ciepły jest smaczny.

Smacznego!

Ciasto drożdżowe z cynamonem i rodzynkami

Jest to moje pierwsze w życiu ciasto drożdżowe. Trochę mi się spiekło z wierzchu, ale nie zwracajmy na to uwagi, dobrze? :) Przynajmniej nie jest surowe w środku :) Zawiera mało cukru, w smaku jest ledwo słodkie - jeśli lubicie słodkie, to można dodać więcej cukru.
Właśnie skonsumowałam kawałek z kefirem. Nawet zacne wyszło.

Składniki:

Zaczyn:

plasterek drożdży piekarskich
100 ml ciepłego mleka
łyżka cukru (u mnie brązowy)

Ciasto:

400 g mąki pszennej
łyżka brązowego cukru
1 jajko
50 g roztopionego masła

Dodatki:

1/3 szklanki roztopionego masła
3-4 łyżki brązowego cukru
3/4 szklanki namoczonych rodzynek
2-3 łyżeczki cynamonu


Drożdże wymieszałam z ciepłym mlekiem i łyżką cukru, odstawiłam na 15 min w ciepłe miejsce.
Zmieszałam wszystkie składniki na ciasto, dodałam zaczyn. Możliwe jest, że żeby uzyskać konsystencję ciasta nadającego się do wałkowania, czyli gładkiego i odchodzącego od palców, będziecie musieli dodawać stopniowo mąki, co i mi się zdarzyło. Kiedy już konsystencja była zadowalająca, powyrabiałam trochę, rozwałkowałam na placek grubości ok. 0,5 cm, posmarowałam masłem, posypałam cynamonem, cukrem i rodzynkami. Zwinęłam w luźną roladkę. Pokroiłam na skośne plastry grubości ok. 3 cm. Nasmarowałam masłem formę o wymiarach 30x8 cm (taka nieco dłuższa keksówka), ułożyłam w niej plastry ciasta. Nie należy układać bardzo ciasno, nie dopychać, żeby ciasto miało miejsce na rośnięcie. Wierzch ciasta posmarowałam roztopionym masłem. Formę z ciastem odstawiłam do wyrośnięcia na ok. godzinę.
Nagrzałam piekarnik i piekłam w 190 stopniach przez 40 min - może nieco za długo.

Tarta gruszkowa

Gruszki to mój ulubiony jesienny owoc. Zbiory rozpoczyna się w końcu lata, ale póżne odmiany zbiera się jesienią. Do tego przepisu użyłam gruszek odmiany "konferencja".

Najpierw przyrządziłam ciasto półkruche, czyli zagniotłam razem:

300 g mąki tortowej lub luksusowej

75 g masła

75 g cukru (ja dodałam płynny cukier kokosowy)

1 jajko

pół łyżeczki sody oczyszczonej

... i do zamrażalnika na 30 min.

W międzyczasie pokroiłam w kostkę 4-5 gruszek oraz przygotowałam budyń z następujących składników:

1 budyń waniliowy lub śmietankowy

cukier waniliowy z prawdziwą wanilią

4 serki homogenizowane o smaku waniliowym, śmietankowym lub gruszowym

Należy po prostu wszystko wymieszać - nie gotujemy tradycyjnego budyniu, on zgęstnieje w trakcie pieczenia.

Po upływie 30 min wysmarowałam formę na tartę masłem, rozłożyłam ciasto (odłożyłam 1/4 ciasta do dekoracji), na ciasto wylałam masę serkowo-budyniową, na tym rozłożyłam kawałki gruszek.

Z odłożonego ciasta uformowałam paseczki i rozłożyłam na wierzchu.

Piekłam w nagrzanym piekarniku przez 1 godzinę w 180 st.

*nigdy nie podpiekam uprzednio ciasta "bez wkładu", nigdy nie jest surowe; ono jest na tyle cienkie, że w piekarniku z grzaniem od góry i dołu spokojnie się upiecze - może to też kwestia gruszek, moje nie puściły soku, bo nie były bardzo dojrzałe

*jeśli ktoś lubi słodkie wypieki, proponuję użyć cukru normalnego, moja tarta z cukrem kokosowym nie była bardzo słodka

Gruszki to mój ulubiony jesienny owoc. Zbiory rozpoczyna się w końcu lata, ale póżne odmiany zbiera się jesienią. Do tego przepisu użyłam gruszek odmiany "konferencja".

Najpierw przyrządziłam ciasto półkruche, czyli zagniotłam razem:

300 g mąki tortowej lub luksusowej

75 g masła

75 g cukru (ja dodałam płynny cukier kokosowy)

1 jajko

pół łyżeczki sody oczyszczonej

... i do zamrażalnika na 30 min.

W międzyczasie pokroiłam w kostkę 4-5 gruszek oraz przygotowałam budyń z następujących składników:

1 budyń waniliowy lub śmietankowy

cukier waniliowy z prawdziwą wanilią

4 serki homogenizowane o smaku waniliowym, śmietankowym lub gruszowym

Należy po prostu wszystko wymieszać - nie gotujemy tradycyjnego budyniu, on zgęstnieje w trakcie pieczenia.

Po upływie 30 min wysmarowałam formę na tartę masłem, rozłożyłam ciasto (odłożyłam 1/4 ciasta do dekoracji), na ciasto wylałam masę serkowo-budyniową, na tym rozłożyłam kawałki gruszek.

Z odłożonego ciasta uformowałam paseczki i rozłożyłam na wierzchu.

Piekłam w nagrzanym piekarniku przez 1 godzinę w 180 st.

*nigdy nie podpiekam uprzednio ciasta "bez wkładu", nigdy nie jest surowe; ono jest na tyle cienkie, że w piekarniku z grzaniem od góry i dołu spokojnie się upiecze - może to też kwestia gruszek, moje nie puściły soku, bo nie były bardzo dojrzałe

*jeśli ktoś lubi słodkie wypieki, proponuję użyć cukru normalnego, moja tarta z cukrem kokosowym nie była bardzo słodka

Chleb z semoliny z ziołami

Po dłuuugiej przerwie, coś mnie naszło na gotowanie. Zatęskniłam za kuchnią arabską, dlatego dziś wypróbowuję przepis na chleb z semoliny.

Składniki na 4 chlebki:

500 g drobno mielonej semoliny
garść zwykłej, pszennej mąki
1 łyżka drożdży
1 kostka cukru
3 łyżli oliwy
szklanka ciepłej (ale nie gorącej) wody + dodatkowa, chłodna woda
sól (ja dodałam pół łyżeczki)
czarnuszka (lub inne zioła, np. mięta, kumin, zioła prowansalskie...)

W misce wymieszać prawie całą semolinę (zostawić sobie niepełną szklankę do uzupełniania i podyspywania), mąkę pszenną, sól, dodać oliwę, powyrabiać palcami tak, by powstał "piasek". Do szklanki z ciepłą wodą dodać drożdże i cukier, dobrze wymieszać. Powoli, partiami dodawać do mąki, ciągle wyrabiając - semolina wchłonie wodę. Wyrabiać, aż ciasto będzie odchodzić od palców, w razie potrzeby dodać  nieco semoliny. Ciasto nadal wyrabiać przez ok. 10-15 min. ochlapując co jakiś czas odrobiną wody - nabierając w zagłębienie dłoni z tej dodatkowej, odstawionej wody. Tak wyrobione ciasto odstawiamy na 20 min na desce podsypanej semoliną, i przykryć ściereczką.
Po tym czasie przystępujemy do formowania chlebków - całość ciasta dzielimy na 4 części, do każdej dodajemy ulubione zioła (ja wykorzystałam dżodżen, czyli bułgarską miętę, ziarna kuminu, czarnuszki oraz zioła prowansalskie), formujemy okrągłe chlebki o średnicy ok. 13 cm. Znów odstawiamy w ciepłe miejsce pod ściereczką, tym razem na godzinę.

Po godzinie, możemy przystąpić do pieczenia. Ja chciałam to zrobić w glinianym naczyniu (ach, ten lekko dymny smak...), dlatego wykorzystałam misę od tajine. Średnica chlebków 13 cm wynika tylko i wyłącznie ze średnicy powierzchni użytkowej tajine - jeśli macie większy, to chlebki mogą być większe i bardziej płaskie. Oczywiście można upiec na patelni lub innym antyadhezyjnym naczyniu. Trzeba się liczyć z tym, że pieczenie na sucho w tajinie spowoduje lekkie zadymienie kuchni :) Właśnie wietrzę :)
Pieczemy kilka minut z każdej strony, aż do zrumienienia. Na fotce jeden chlebek mi się nieco przypalił, ale ja nawet wolę zrumienione.

Podawać ciepłe lub chłodne, do wszelakich dań kuchni arabskiej lub indyjskiej :)
Na przykład z kalafiorem duszonym z przyprawach, z pomidorem, oraz sosem miętowym (mały jogurt naturalny z łyżeczką mieszanki Chutney Pudina Masala.
Smacznego :)

Tarta z tuńczykiem, pomidorami i rozmarynem

 Robię tę tartę od wielu lat i nigdy mi się nie znudzi.

Nie przepadam za kupnym kruchym ciastem, podobnie za francuskim (dla mnie za tłuste). Zawsze robię więc drożdżowe ciasto, najlepiej z mąki razowej. Takie ciasto jest najłatwiej strawne i nie powinno powodować dolegliwości wątrobowo-żołądkowych. W ogóle wszystkie moje tarty są odchudzone - bez śmietany i wielkiej ilości tłuszczu. Znakomicie spisują się jako posiłek do pracy - odpowiednio zapakowane nie rozwalają się i można je łatwo przetransportować.

Ingrediencje:

1 szkl. mąki orkiszowej, typ 1850
1 cm plasterek drożdży
1 cm plasterek masła
1 średni pomidor
1-2 puszki tuńczyka w sosie własnym
3 jajka
125 ml mleka sojowego niesłodzonego
2 plastry sera żółtego (tu mimolette)
świeży rozmaryn
tymianek suszony
gałka muszkatołowa
sól i pieprz

Ciasto:

Do miski wsypać mąkę i po pół łyżeczki soli i cukru, wymieszać. Masło rozpuścić, wlać do mąki. Drożdże uprzednio rozpuścić w ciepłej wodzie (ok. pół szklanki), i powoli dodawać do mąki, mieszając, by powstało gładkie, nie klejące się do ręki ciasto. W razie czego dodać mąki. Można pozostawić do wyrośnięcia, ale ja tego nigdy nie robię. :P
W wysmarowanej foremce do tart rozkładam ciasto, wylepiam rękami dbając, by zachodziło nieco na brzegi. Można oczywiście pobawić się w wałkowanie, jak ktoś lubi.
Wkładam ciasto do zimnego piekarnika, nastawiam piekarnik najpierw na ok. 240 st. by się rozgrzał. W tym też czasie spód trochę wyrośnie i się podpiecze i nie będzie surowy. Ja się nie bawię w rozkładanie za spodzie pergaminu i obciążanie go fasolkami, szkoda mi czasu. Owszem, nieco się uniesie, ale jest on tak cienki, że spokojnie da się rozłożyć na nim nadzienie. No właśnie - po ok. 10-15 min. można symetrycznie rozłożyć nadzienie: tuńczyk prosto z puszki, oczywiście odlany, pomidor pokrojony w plastry - nie za grube, ok 6-7 mm, rozmaryn i tymianek. Rozbełtać jaja z mlekiem sojowym, dodać pieprz, sól, gałkę, wlać na farsz. Na tym rozłożyć koncentrycznie ser pokrojony w plastry, można też zetrzeć ser w kawałku.
Piec ok. 30 min w temp. 210 st.

Tak wygląda przed włożeniem do pieca:

Porady:

- robiąc ten rodzaj tarty, jednak należy podpiec spód, gdyż pomidory zawierają bardzo dużo wody, i ciasto może być kluchowate i niedopieczone; to naprawdę bardzo ładnie się upiekło, nawet w środku tarty;
- przy tej ilości soli, tarta może być dla kogoś nie słona, ale ja wolę nie dosolić, niż przesolić;
- dodałam naprawdę sporo pieprzu, można jeszcze podrasować smak granulowanym czosnkiem dodanym albo do zalewy albo bezpośrednio na tuńczyka;
- można użyć pomidorków koktajlowych, przekrojonych na pół - chyba nawet ładniej będzie wyglądać;
- można też dodać więcej tuńczyka, farszu będzie więcej;
- tartę można wykonać sposobem klasycznym używając ciasta kruchego na spód, a do zalewy dodając śmietany, czy prawdziwego mleka, zamiast mleka sojowego;

Smacznego :)

Czenaki z wołowiną po gruzińsku

W końcu nabyłam drogą kupna dwa małe gliniane naczynka czenaki. W książce "Tradycyjna kuchnia gruzińska" Jeleny Kiładze (Wydawnictwo REA, W-wa, 2011) znalazłam adekwatny przepis; oczywiście nie jestem wierna temu przepisowi w 100%, od siebie na przykład dodałam przyprawę gruzińską chmeli-suneli - w przepisie oryginalnym, oprócz soli i pieprzu, nie ma żadnych przypraw.

Składniki na dwa małe naczynka o wymiarach: wys. 11,5 cm, średnica wewn. ok. 14 cm:

200- max 250 g mielonej wołowiny (w oryginale jest mięso posiekane)
2 spore ziemniaki
1 średnia cebula
pół małego bakłażana
4 ząbki czosnku
szklanka soku pomidorowego (w oryginale 2 pomidory)
łyżka przyprawy chmeli-suneli (mój dodatek)
sól, pieprz
pietruszka

Najpierw doprawiłam mięso solą, pieprzem i przyprawą chmeli-suneli (aromatyczna przyprawa kuchni kaukaskiej, składająca się między innymi z bazylii, liści laurowych, kozieradki, mięty...), wymieszałam. Gliniane naczynia wysmarowałam masłem i rozgniecionym czosnkiem, na dno ułożyłam mięso, na to pokrojone w kostkę ziemniaki, następnie pokrojony w piórka bakłażan i cebulę. osoliłam, popieprzyłam, zalałam sokiem pomidorowym.
Gliniane naczynia wstawić do zimnego piekarnika, piec w temp. 200-210 st. C przez 60 min., następnie odkryć i piec jeszcze 30 min w temp. 160 st.
Podawać w naczyniach, w których czenaki się piekło, z łyżką gęstego jogurtu bałkańskiego na wierzchu, można posypać zieleniną (posiekana pietruszka lub bazylia...), ja chwilowo nie posiadałam świeżej zieleniny i posypałam suszonym dżodżenem (rodzaj mięty, używany w kuchni bułgarskiej).

Ajiaco - kolumbijska zupa ziemniaczana wersja minimum

Ten przepis widziałam na portalu kuchnia+ i spodobał mi się. Oczywiście zmodyfikowałam go na swoje potrzeby i możliwości. Jestem posiadaczką garnka z ceramiki kolumbijskiej chamba i koniecznie chciałam ugotować jakieś danie z Ameryki Południowej.

Składniki na 2 porcje:

Bulion:
włoszczyzna
kilka skrzydełek kurczaka
bouquet garni (liść laurowy, gałązki tymianku)
ziele angielskie
sól, pieprz

1 mała cebula, drobno posiekana
1 łyżka masła
1 ząbek czosnku, zmiażdżony
½ łyżeczki suszonego tymianku
mięsko z obranych skrzydełek kurczaka
odrobina mleka
ok. ½ litra rosołu warzywnego
3 spore ziemniaki (najlepiej z różnych gatunków, ja nie miałam chwilowo)
1 łyżka kukurydzy z puszki
1 łyżka posiekanej kolendry lub pietruszki
sól, świeżo mielony pieprz

Dodatki

2 łyżki kaparów odlanych z zalewy
2 łyżki kwaśnej śmietany
pół dojrzałego awokado


Przed ugotowaniem tej zupy, przyrządziłam buliono-rosół warzywny, tzn. ugotowałam kilka skrzydełek z kury i włoszczyznę w litrze wody. Potrzebuję pół litra bulionu i mięsko ze skrzydełek do ugotowania ajiaco.
W garnku przysmażyć na maśle cebulę, czosnek, tymianek i mięsko. Zalać bulionem, dodać mleko, tyle, ile kto lubi, dodać pokrojone w grubszą kostkę ziemniaki, kukurydzę i zioła, doprawić solą i pieprzem, gotować ok 20-30 min. Wymieszać zupę drewnianą łyżką, aby ziemniaki się trochę rozpadły i zagęściły płyn. Podawać gorącą zupę, a śmietanę i kapary nałożyć do oddzielnych miseczek.